
他為何發出“救救國菜”的疾呼
學手藝爬進烤爐差點出不來
艾廣富老先生雖然已經年過八十,但思維敏捷,手腳麻利,總是閑不住,在家整理菜譜寫文章,出門培訓講課收徒弟,連家中一日三餐都是他負責,經常換著花樣給老伴兒做好吃的。這么好的精氣神兒得益于多年來做廚師練就的好身體。艾老經常說,他熱愛廚師這一行,最初是給了他一個飯碗,后來是教他學會了做人,這就不能不說說他的兩位師父。
艾廣富是河北三河人,解放初老家鬧水災,吃不上飯,人托人,最后本村一個舅爺把他帶到北京學手藝,他當時真高興,因為這下餓不死了!到北京后艾廣富在西單商場后門的一個胡同餐館里學徒,干的都是最臟最累的活兒。當時沒有下水道,倒泔水得用扁擔挑著走300米,一天60至70挑,街坊都喊他“倒泔水的小徒弟”。
3年后出徒,17歲的艾廣富迎來了命運的轉折點。當時正趕上公私合營,艾廣富因為吃苦耐勞被調到又一順分號(西單商場內)工作,組織上安排他拜“鴨胡”為師。
“鴨胡”叫胡寶珍,原在老便宜坊學藝,后創出“清真烤鴨”的絕活,被稱為“清真烤鴨第一人”。胡寶珍年事漸高,手藝有失傳的風險,但“鴨胡”這人脾氣不是一般的各色,官稱“胡大爺”,大家都怕他,領導對艾廣富的要求是“打不還手,罵不還口,一定要把手藝學到手”。
艾廣富就這樣開始跟著“鴨胡”工作,這才知道他有多難相處。“他不說話,叼個煙斗,平時不干活,就坐那兒拿個破茶壺喝水,喝完了我想幫他續水,他按著茶壺不讓,也不言聲。我想早上幫他搞搞衛生,沒戲,他比你起得還早,早把地掃干凈了。”連著十多天,他就那么悶著,讓艾廣富在旁邊干站著。
終于有一天,“鴨胡”說話了,他拿了一桶開水,兌上堿面,讓艾廣富披著蘸了涼水的麻袋片去刷鴨爐,那爐剛烤了一上午鴨子,還燙著呢,艾廣富也不敢猶豫,一下就鉆進去了。“當時爐壁至少300多攝氏度,水一碰上就成了水汽,裹著煙灰,噴得我渾身上下全成了黑的。如果沒套麻袋片,真得給熏死。”
沒想到,這是“鴨胡”對徒弟的考驗,這一次后,“鴨胡”完全變了個人,對艾廣富比兒子還親,不僅什么都教,而且不允許別人說他半個字的不是。
學烤鴨手藝可不簡單,要從養鴨子掃鴨圈這些活兒干起。那時候賣烤鴨的飯館都是自己買來鴨子養大,又一順當年最多的時候養了80多只鴨子,艾廣富每天不但負責打掃鴨圈,還要用白面配高粱做鴨食燙熟,然后一只一只往鴨肚子里填,這樣才能把鴨子養得特別肥,烤出來香。“烤鴨一共11道工序,掃鴨圈、燙鴨食、填鴨、宰鴨子、燙鴨毛、褪鴨毛、摘鴨毛、開膛、晾坯、烤、片,足足跟著胡師傅學了兩年多,我才算是把一整套手藝學到手!”艾廣富從此成了清真烤鴨的傳人。
而艾廣富真正成為一名廚師,還要得益于他的另一位師父,清真菜大師楊永和,他永遠忘不了楊師傅第一次見面和他說的話:“學廚師好啊,學廚師就要做孝順的廚師!”只有十幾歲的艾廣富聽得一頭霧水,只是順口搭腔地應和道“好!行!”
后來與楊師傅相處久了,也熟悉了,艾廣富才敢私下里問他,這句話是什么意思。楊師傅解釋:“父母給予我們生命,我們作為子女,在家孝順父母是天經地義;而我們出外工作討生計,顧客即為我們的衣食父母,所以,我們要用在家孝敬父母的態度對待顧客,這就是做孝順廚師。”
師父這話艾廣富記了一輩子,至今他的名片還印著這幾個大字“孝順的廚師”。絕不偷工欺客,不能缺斤短兩,不可有半點懈怠,這就是老一輩勤行的傳統。
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