凌晨，早餐店就開始一天的忙碌。

東南網(wǎng)9月10日訊（本網(wǎng)記者?鄒玒?顏財斌?李奇 實習生?余丹?文/圖）

我們習慣將真真切切的生活氣息理解為“煙火氣”。倘若要在市井阡陌找到“代言”，那便是餐飲業(yè)。

從清晨到深夜，廈門有不少勤勤懇懇的餐飲人用雙手創(chuàng)造美食，安撫每一時刻的味蕾。日前，記者來到廈門開禾路口的八市附近，感受這里近半個世紀的人來人往、城市變遷、生活變化、市井溫度。在被譽為“最廈門”的地方，尋訪創(chuàng)造“煙火氣”的“守夜人”，傾聽他們的故事。

“深夜食堂”給夜晚的廈門增添了一份暖意。

24小時營業(yè)?給食客家的溫暖

閩南人愛喝粥，有著“喝粥養(yǎng)胃”的說法，尤其是在炎炎夏日。一碗綿綿糯糯的粥下肚，疲乏就少了大半。

廈門八市被許多旅游攻略稱為“最廈門”的地方，有著“最閩南”的守候。位于附近小學路的浮嶼大同鴨肉粥店，是廈門最早一批開始24小時營業(yè)的鴨肉粥店，凌晨2時許仍有客人用餐。

店老板說，早先客人大多是附近批發(fā)市場的商販。深夜進貨、清點、搬運，準備次日的生意，忙完后，都想喝一碗粥緩解疲勞。商販的歇工時間不同，于是店鋪就不斷延遲打烊的時間，“從晚上12點關(guān)店，延遲到1點，再到后來的2點、3點”。慢慢地，很多人都知道有一家營業(yè)到深夜的店，來的客人也越來越多，除了小販，還有應(yīng)酬歸家的白領(lǐng)、夜班出租車司機以及各行各業(yè)的夜歸人，店鋪越開越晚，最后干脆改為24小時營業(yè)。老板笑說：“這也是保留了老廈門碼頭生意的風格吧。”

亮堂的店里，兩口鍋里冒著汩汩熱氣，貨架上放著十余種配菜。凌晨近3點，市民吳先生結(jié)束加班，走進店里。他是常客，無需點餐，手機付款后坐下，一碗鮮美清淡的鴨肉粥就送了過來。最近在趕一個項目，吳先生總是忙到深夜，回家路過店鋪，就會喝上一碗粥。

“有時候忙得晚飯也顧不上，睡前又不能吃太多太油膩，這樣一碗粥，正好。”吳先生說，加完班喝碗粥，有一種被家人等待的感覺。

深夜的客流量不比白天，但仍有不止一家店堅持24小時營業(yè)。開禾路口BRT站附近的豪記大同鴨肉粥店也是全天無休。從凌晨3點到4點，只有三名顧客進店，店員楊麗紅依舊熱情地招呼，熟練地為他們準備粥點。

楊麗紅在粥店工作一年多，夜班上了半年有余。她說，“人多人少，都要認真對待”是他們的服務(wù)準則，因為“要有老顧客熟悉、新顧客喜歡的味道，糊弄不得”。

凌晨來店的，有不少喝多了酒的人。“有的人進門時就醉醺醺的，進店后倒頭就睡。”楊麗紅說，不會去打擾客人，想讓這些人好好休息，遇到昏睡不醒的客人，“怕他們的家人擔心，我們會幫忙叫出租車，記下車牌號”。

醉酒的客人次日前來補交飯錢，被照顧的客人特意前來道謝、打包幾碗照顧生意……不少餐飲業(yè)者都有類似的經(jīng)歷，這是他們與食客之間的一種默契。

亮堂的店里，貨架上放著十余種配菜。

全年無休?在熟客的惦念中堅持

早晨7點，廈門開禾路口的人漸漸多起來。毗鄰的鷺江道有不少寫字樓，開禾路口是這里上班族的必經(jīng)之地。早上時間寶貴，實惠、便捷、熱乎的饅頭、包子、豆?jié){等備受青睞。

天未亮，就有商家開始忙活。位于開禾路口BRT站附近的“太師府包子鋪”就是其中之一。

凌晨3時，老板胡孝陳拉開店里的卷閘門，打破夏夜的寧靜。員工們洗手后，立即投入工作。菜包和肉包容易變質(zhì)，要當天制作才能保證食品安全和口感。

“我們這一行，幾乎全年無休。”胡孝陳和記者聊天，手頭不忘忙活。體力、耐心，在胡孝陳看來是比手藝更重要的基本功。面粉在和面機里攪拌好后，就要開始切面、包餡、醒面等一系列工序。老板透露，店里單包子一項每天至少能賣出2000多個，而早晨6點前，至少要有400個包子上屜蒸，才能保證第一批食客的需求，“沒有體力，搟面都成問題；而沒有耐心，這些數(shù)目根本完不成”。

如今，為了能在競爭激烈的環(huán)境里生存，不少包子鋪使出渾身解數(shù)以求創(chuàng)新。在太師府包子鋪，除了包子外，他們還磨玉米漿、豆?jié){，煮粗糧稀飯，這也無形中增加了不少工作量。胡孝陳表示，因為工作量大，店員基本是男性，但是人確實是越來越難招了，“前幾年紅糖饅頭火的時候，開了不少店，現(xiàn)在也剩不多，都是因為沒有人愿意做”。

記者了解到，在這一行做了24年的胡孝陳，中途也曾試圖改行，但最終還是回到自己熟悉的領(lǐng)域。“很多時候，顧客確實可以給我動力。”胡孝陳說，顧客們付款后拿著早餐的一聲“謝謝”，或是在冬日里拿著包子饅頭邊捂手邊吃的模樣，都會讓他泛起一絲成就感。更多的成就感則來源于熟客的惦念，今年春節(jié)，胡孝陳回老家半個月，就有幾位老人提前買了半個月的饅頭包子囤著，也有個別來不及買的客人，在微信上急吼吼地問他什么時候返廈。

食客與包子鋪的不解之緣，讓胡孝陳在疲累中感受快樂，他覺得自己在這累中“或許還能再堅持十年，甚至更久”。