夜幕降臨，昏黃的燈光下

那一排排令人垂涎欲滴的地攤美食

是夜色中最撫凡人心的味道

沒有豪華精致的裝修和餐具

而是回歸“吃”這件事本身

一切都靠實力說話

是否美味，決定了攤位的生命

很多人看不上路邊攤

認為那是窮人的食物

瑪麗蘇小說里為了表現

富貴人家的接地氣、反差萌

常有這樣的情節：

戴著名表珠寶、西裝革履的有錢人坐在小攤旁

用挑剔而犀利的眼神審視著食物

再小心翼翼地把食物放進嘴里，警惕地咀嚼

其實，在地攤江湖中高手如云

每個能長久做下來的攤主都身懷絕技

他們把平淡無奇的食材

做到了如星級大廚般的極致

今天就和地理君一起去逛逛那些

中國特色的地攤美食

小龍蝦

每到夏天

麻辣、蒜蓉、十三香等口味的小龍蝦

便開始稱霸夜市餐桌

誘人的紅色吸引著食客的眼球，勾起食欲

吃小龍蝦就像嗑瓜子一樣容易上癮

剝蝦殼時需要全程投入，不能玩手機

所以常能看到這樣的情景：

一群朋友圍坐，邊吃蝦邊聊天，十分熱鬧

大概也是因為小龍蝦“自帶社交屬性”

令不少人對它情有獨鐘

2018年俄羅斯世界杯期間

湖北潛江市的10萬只小龍蝦“坐上”中歐班列

被運往俄羅斯，“遠征”世界杯

圖自《中國國家地理》2019年2月，攝影／陳卓

小龍蝦的大名叫“克氏原螯蝦”

是淡水鰲蝦的一種，并非我國的本土物種

而是原產于墨西哥北部和美國南部

上世紀20至30年代，小龍蝦由日本傳入南京

那時，小龍蝦還是水田中人人喊打的入侵物種

它們不僅會破壞水稻的幼苗

而且尤其擅長在水田中打洞

嚴重時，會造成水分和肥料的流失

小龍蝦在我國的擴散路線圖

資料來源：《克氏原螯蝦在我國的入侵遺傳學研究》

圖自《中國國家地理》2019年2月

但如今，全國各地的餐桌都已經離不開它

2017年

全國小龍蝦的養殖產量已經達到113萬噸

其中絕大部分被端上了國內消費者的餐桌

短短幾十年，小龍蝦的“逆襲”之路堪稱傳奇

燒烤

無論在中國哪個城市都能見到燒烤

雖然各地的飲食文化不同

燒烤的口味也千差萬別

但這種古老、直接、流傳已久的烹制方法

在代代更迭，與時俱進中

早已將中國人的胃牢牢抓住

人們對燒烤的熱愛好像融進了基因

熱流涌動間，各種食材在烤架上翻滾旋轉

烤得滋滋作響的油脂，焦香四溢

飛舞的佐料均勻地灑滿食材的每一寸

召喚出人們身體里對美味最原始狂野的渴望

在燒烤的食材方面

中國人的創意是無限的

西南的腦花，東北的蠶蛹

西北的羊肉，東南的海鮮

還有什么豬眼、牛骨髓、雞脖子……

好像沒有什么食材不能烤來吃

可謂是“千奇百串”

更神奇的是，無論食材多么奇怪

在身經百戰的地攤人手里

都能成功征服食客的味蕾

鐵板燒

和明火炭烤不一樣的是

鐵板好似一口巨大的平底炒鍋

食物減少了與火的直接接觸

保留住更多水分

但食物與鐵板大面積的接觸容易糊粘

所以把握火候就成了每個攤主的研究重點

在快速翻鏟、壓烤中

各式各樣的食材混合在一起

最后加之如神來之筆般的調味

這樣的大雜燴竟然不違和

而是在舌尖奏出和諧的交響樂

也不知道從何時開始

鐵板燒在中國的大街小巷中冒了出來

也不知哪里的不成文規定

好像有鐵板的地方就有魷魚

無論是魷魚須還是魷魚片

經過醬汁提味、洋蔥和孜然去腥后

筋道且潤滑的口感配上復合的重口味

那香味，大老遠就能聞到

那味道，真是讓人難以抗拒

烤冷面

可能南方人很少見過烤冷面

這是一種東北小吃

烤冷面用的是一種薄而勁道的面餅

和朝鮮族的冷面沒有太大關系

面餅可以碳烤、鐵板烤或者油炸

不過，無論哪種做法

醬料都絕對是烤冷面的靈魂

烤冷面的成敗關鍵就在這秘制的醬料

在東北最流行酸甜口味的

當然也有各種改良的口味來迎合不同的食客

一般情況，烤冷面里會裹有香菜和洋蔥

這種八桿子打不著的搭配

組合到一起居然又刺激又怪好吃的

當然，在地攤這種面對面的買賣中

你可以向攤主隨意提要求

要不要香菜、加不加腸……

豪華版還是簡單版，完全取決于你的喜好

裹好的烤冷面被攤主手腳麻利地切成小塊

只需要一塊就能讓一天的煩心事飛到腦后

臭豆腐

小吃中的臭豆腐一般有黑白兩種

無論是長沙的、紹興的、南京的……

都是經過油炸后再調味

這樣做出來的臭豆腐外焦里嫩，味道香濃

雖然臭豆腐無論從外觀還是“香味”來看

都不像一種好吃的食物

但它偏偏就憑著這份獨特的暗黑和怪異

火遍了大江南北

只要是小吃街，就一定會看到臭豆腐

只要有臭豆腐賣

就一定有人拿著竹簽邊走邊吃

愛吃臭豆腐的人總喜歡說

“臭豆腐聞起來臭，吃起來香”

一般食物的臭味都來自發酵

也就是食物腐敗的氣味

但是經過油炸后，臭豆腐的臭味減輕了

再加上辣椒、香菜等配料的輔助

吃進嘴里的臭豆腐確實不那么臭

反而滋味十足，讓人欲罷不能

接受了臭豆腐的氣味后

那霸道的臭味竟也會帶著一股誘惑的力量

很多時候，香和臭其實只有一線之隔

炸串

便宜的炸串是多少人的童年記憶啊

老式推車、擺滿串串的玻璃食架

一口油鍋、兩盤調料

很多炸串小攤雖然連名字都沒有

但那飄散在空氣中的油香不停撩撥著嗅覺

總讓人按捺不住掏錢的手

里脊、香腸、雞排、金針菇卷……

滾燙油鍋里，伴隨著“滋啦”的聲音

小氣泡迅速密集，包裹住各式各樣的串

用不了多久就能炸熟，美味分分鐘下肚

要辨別攤主用的油夠不夠新鮮也不難

如果油炸后的食物表皮呈現均勻的棕紅色

那多半是用舊油炸制的

含有大量反式脂肪酸

炸，這種讓人又愛又恨的烹制方法

不僅有烤的干香，還有一層酥脆的口感

但是比烤更省事、省時

掛糊、油炸、出鍋、瀝油、刷醬

這套動作在熟練的攤主手里一氣呵成

快到串自己都不知道自己怎么熟的

麻辣燙

四川最早的麻辣燙來自街頭

竹簽串起食材，碼在一鍋麻辣紅湯邊

路人想吃什么挑好放鍋里燙熟就能吃

口味再重點的，會蘸了干碟后再吃

曾經有吃麻辣燙的歌謠：

八十年代街邊站，電桿腳下燙串串

一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大家蘸

這種路邊的麻辣燙

一般只是吃幾串用來解解饞

但如今，這種麻辣燙基本已在城市里消失了

取而代之的是成規模的串串香火鍋店

而北方叫“麻辣燙”的美食有兩種

一種是攤主提前將食物用竹簽穿好、煮好

食客們圍在長長的熱鍋邊

自己拿一個盤子挑喜歡的食物

還可以根據口味

放些麻醬、辣椒油、蒜蓉、醋做個蘸碟

如果要吃面條等主食，也可以讓老板現煮

另一種北方麻辣燙，有點像四川的冒菜

食客挑好食物，然后老板煮熟盛出一碗

骨湯打底，麻醬蒜汁調味

碗里只飄一點點紅油，幾乎不辣

甚至可以喝湯

一般會搭配面或者米飯等主食一起吃

算是一頓簡餐

不過，無論哪個流派

“麻辣燙”三個字總要沾點邊

實惠的麻辣燙之所以能火

大概是因為

一次性可以吃到很多種食物

還可以自己挑喜歡的食物

少了一分火鍋涮和撈的麻煩

多了一分自控食量、自主選擇的自由

涼皮

炎炎夏日，怎么少得了涼食

涼皮可以說是一個統稱

米皮、面皮、搟面皮……

都可以被稱為“涼皮”

涼皮來自陜西，這點沒有爭議

按原料分，陜西的涼皮

主要可分為面皮和米皮

面皮由面漿蒸制而成，米皮則由米漿制成

不過，在陜西各地

涼皮的寬度、厚度及調味

還是各有不同的

不過，無論哪兒的涼皮

也不論涼皮是細是粗，是薄是厚

那噴香的辣子是絕對不能少的

色澤鮮紅油亮的辣子

是愛吃的人離不開涼皮的原因

所以，無論春夏秋冬

街頭巷尾總能看到賣涼皮的攤位

涼皮的制作方便快捷

但是也有一定的難度和技巧

前幾個月因為疫情的緣故

很多人都在家霍霍面粉試驗做涼皮解饞

眼下擺地攤開始火了

正是這項技能發揮用處的時候

估計現在賣涼皮的地攤競爭挺大的吧

地攤永遠是熱鬧的

能夠拉近人與人之間的距離

人們在這里可以卸下沉重的包袱

可以痛快吃喝，可以輕松享受時光

所以給人十分有煙火氣的感覺

另外，每一個攤位

都會經過附近居民挑剔的舌尖篩選

所以他們好像與社區也緊緊相連

形成了一種生態系統，融入每個人的生活

如果哪天常去的地攤不見了

路過時會憶往昔想起很多過往，會有失落感

如果得知曾經熟識的攤主換地方擺攤了

哪怕是花費食物幾倍價格的錢打車去尋覓

為了那一口熟悉的美味也是值得的

不得不承認，在不知不覺中

地攤已經成為無法抹去的味蕾牽絆

最后，地理君想呼吁大家

擺攤時一定要遵守管理規定

愛護環境、注意食品安全、不妨礙交通

畢竟咱都是有素質的文明人兒