90后“好吃”小夫妻：胡同深處守護(hù)老北京最后一碗爛肉面

　　◎文并攝/武冰聰

　　從地鐵燈市口站出來拐個彎，就是干面胡同，再往里走，能看見大爺坐在四合院門口的椅子上穿著跨欄背心搖蒲扇，大媽哄著小孫子在門墩兒旁邊玩，姑娘推著自行車進(jìn)了院門，院門里鐵絲繩上掛著新洗的衣服。這里和四九城里無數(shù)條大大小小的胡同一樣，每一幀畫面都放映著地道老北京人的生活。

　　干面胡同的35號，也是一處住著居民的四合院，但又比別處熱鬧不少，小院門口人來人往，有時候還自覺排成一隊。因為律姥姥京味面館就開在這里，許多食客慕名而來，想嘗一嘗老北京的最后一碗爛肉面。我們聯(lián)系到面館老板梁晨，一起聊一聊爛肉面的故事和他從小關(guān)于吃的感情。

　　梁晨1992年生于北京，是標(biāo)準(zhǔn)的“90后”，律姥姥京味面館是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的，這是因為梁晨做面的手藝都是跟著姥姥學(xué)來的。雖然當(dāng)初按部就班地高考，讀挺熱門的經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)，畢業(yè)之后找到港企的工作，但梁晨還是始終喜愛著做飯，工作兩年之后就辭職接下了姥姥的手藝開起面館。

　　如今姥姥年事已高，店里由梁晨掌勺，老板娘靳昕負(fù)責(zé)煮面、打下手。年輕的夫妻倆就在胡同深處的四合院里，守護(hù)北京城的最后一份爛肉面。

　　四合院里的小面館和地道的北京風(fēng)味

　　律姥姥京味面館沒有牌匾、沒有招幌，更沒有服務(wù)人員在門口招攬生意，向著街的一扇玻璃窗上寫著店名和幾種主營吃食，告訴前來的食客沒找錯地方。它是居民區(qū)里的一間小平房，整個店面算上后廚面積也不到20平方米。一年多前，胡同治理“拆墻打洞”，街上的好些商鋪沒了，面館的正門也被封堵，客人用餐要先拐進(jìn)四合院，穿過煮面的廚房再進(jìn)入餐廳。餐廳里放兩大兩小四張桌子，坐滿了也超不過16個人。趕上工作日的中午，周邊上班的員工都出來吃飯，小店門口就排起隊來。“排隊不能往里站，只能往院門口拐，不然會影響院里居民休息。”

　　就這樣一間沒有門臉、稍顯逼仄的店鋪，卻能讓食客在中午排上半小時的隊，究其原因，是因為這里的面條家常、地道。品類豐富的老北京家常面食是律姥姥京味面館最大的特色，爛肉面、撥魚兒涼粉、麻醬燒餅、羊肉汆面、炸醬面、鍋挑兒臭豆腐面，菜譜上都是簡單合口的菜色。梁晨還會根據(jù)時令調(diào)整菜單，入夏的麻醬涼面，冬天的手包水餃，梁晨說，“不時不食，東西吃對了季節(jié)吃著才舒服”。

　　不僅食物的種類是老北京風(fēng)味，做法也按照老北京家常的來。哪種面是鍋挑，哪種面要過水，梁晨心里門清兒；每天清早和面、搟面，梁晨還要先看好了天氣預(yù)報。“要是陰天下雨，空氣濕度大，面吸水就容易軟，得和硬點。”

　　店里不從外面買現(xiàn)成的食物，保證新鮮和干凈，梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、搟面，再到附近的南小街菜市場和對面的金寶街店采買食材，上午下午各去一次，按照每天的客流量采購。九十點鐘燉肉、做鹵的工夫，梁晨再烙上幾個麻醬燒餅。“有人覺得吃面條欠一口，就愛就著燒餅。”許多客人一開始來店里是想吃碗爛肉面嘗個新鮮，后來見老板自己也吃店里的飯，覺得干凈衛(wèi)生就經(jīng)常來吃了。

　　姥姥律淑珍和一碗家傳的爛肉面

　　大茶館爛肉面是店里主打的招牌，也是四九城里的獨一份。曾經(jīng)爛肉面是北京城隨處可見的餐食，而發(fā)展至今卻連土生土長的北京人也不知道是什么味。可梁晨的姥姥律淑珍卻掌握著這門老手藝。

　　姥姥律淑珍是滿族正黃旗舒穆祿氏，1946年出生在北京，16歲參加工作，在虎坊橋的前進(jìn)棉織廠當(dāng)炊事員，退休后被返聘擔(dān)任小灶廚師，可以說一直和做吃的打交道。由于工作原因，姥姥拿手的葷菜素菜、傳統(tǒng)面食數(shù)量繁多，從來沒覺得自己會做爛肉面是個絕活手藝。

　　梁晨告訴我們，“姥姥會做爛肉面，是因為姥姥的奶奶家清末民初就是在北京開大茶館的。”清政府被推翻以后，貴族的生活不復(fù)往日，好茶葉賣不出去，茶館經(jīng)營就蕭條起來。“姥姥的奶奶就辭了伙計，自己掌勺做爛肉面，姥姥就是那時候跟著學(xué)會的。”不僅師承地道，律姥姥能把爛肉面的手藝保留下來，也有后來工作中應(yīng)用的緣故。“當(dāng)時那個年代，趕上有政治任務(wù)，單位里職工晚上就得加班。加班單位管飯，姥姥家離得近就留下給加班的工人們做飯。領(lǐng)導(dǎo)就說律師傅給做點什么吃呢，姥姥就想起說做爛肉面，吃得飽、成本不高還做得快。當(dāng)時姥姥做的爛肉面在單位也挺出名。”

　　梁晨第一次聽說爛肉面是在小學(xué)語文課本里，老舍先生的《茶館》被選進(jìn)了教材。小梁晨見課文里有爛肉面這么個吃食，就拿著課本問姥姥，爛肉面是什么，您會做嗎？姥姥說會，就給梁晨做了一碗，這么一碗咸鮮口的打鹵面就讓小梁晨記在了心里。

　　說起爛肉面，梁晨不僅會做，也了解它背后的歷史。“爛肉面其實就是一個窮人樂，過去生活條件不好，老百姓吃不上肉，能有個肉絲嘗味兒就算是吃著肉了。爛肉不是說燉的爛糊的肉，而是零碎下腳料，做這個鹵用的也是好的東西剩下的，像肉末、碎木耳、糠蘿卜、白菜幫子，有什么就往鍋里放什么。”爛肉面出現(xiàn)在大茶館、二葷鋪、飯攤兒，都是老百姓日常能接觸到的地方，吃爛肉面的顧客也大多是干力氣活的底層人民。“弄兩口大鍋，一鍋面一鍋鹵，吃碗爛肉面力工們就又拉車、卸車去了。有史可查的，清末民初那會兒，蘿卜白菜是三四個大子兒一斤，一碗爛肉面?zhèn)z大子兒，可見這東西是多么廉價了。”

　　梁晨做爛肉面的手藝自姥姥傳下來，還秉承著大茶館的味道，做法和口味都按照當(dāng)年的配方，只是在用料上做了細(xì)微的改變。“現(xiàn)在放的就不是碎肉了，都是每天去市場上買來的新鮮的豬肉、牛肉，里面放的蘿卜、木耳也不是邊角料了。”

　　為了守護(hù)一碗面的味道立下了規(guī)矩

　　梁晨開店好交朋友，凡是進(jìn)來吃面的他都熱情張羅著問您吃點什么，客人吃完了出門，梁晨也會跟上一句“慢走啊，哥們兒”，趕上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客閑聊幾句。可就是這么個隨和的老板，說起開店的規(guī)矩卻是不容一點破壞。

　　規(guī)矩一是堅持不打包、不外賣。現(xiàn)如今外賣行業(yè)發(fā)展勢頭好，手機(jī)一點不僅方便了食客，也讓餐館的生意好了不少，可是梁晨卻堅持不引進(jìn)。“我也知道做外賣賺錢，但是咱北京人吃面條，都是出鍋之后馬上吃，吃的就是爽滑勁兒。手搟面要是出鍋放上三分鐘，肯定坨了。我覺得食物本身比賺錢更重要。”

　　規(guī)矩二是不做合資、不開分店。曾經(jīng)有人注意到梁晨做面的手藝，就找他談合資，人家問梁晨面做得快不快，做一碗需要幾分鐘？梁晨說，從切面、煮面、澆鹵到最后上桌，平均下來一碗面的成本是六七分鐘。對方老板覺得，要壓縮到兩分鐘左右才能適應(yīng)市場、實現(xiàn)盈利。梁晨覺得生意談不成了，通過這次經(jīng)歷也讓梁晨堅定了不擴(kuò)大店面的決心。“一味地要求快速和我們店里的想法不一致，傳統(tǒng)手工做出來的東西就是需要時間成本，這樣才能把東西做好。用機(jī)器切面、雇別人做鹵，就保證不了我自己對味道和質(zhì)量的要求。”

　　規(guī)矩三是保質(zhì)保量，讓顧客“吃完不罵街”。梁晨開店之前，姥姥就給外孫立下“三不”的規(guī)矩：不偷工減料；不弄虛作假；不缺斤短兩。梁晨覺得，做好一碗面條其實不難，只要把東西放足了，味道做香了，就是很好的一碗面。店里的爆款羊肉汆面，每天限量十碗，售完為止。“因為一條羊腿上就切下來這么多肉，再多也沒有了。”店里不留剩飯，每天的食材都是新買新做。“您自己都不愿意吃剩飯，哪兒能給客人吃呢？所以寧可欠一點，也不剩下來回?zé)嵬暝偕献馈?rdquo;

　　梁晨說，開店雖然辛苦，但是他還是想繼續(xù)做下去。“我是家里幾輩都生活在北京的北京孩子，趕上了家里有這個手藝，就有責(zé)任把它傳下去。”

　　小面館里的回憶和人情味兒

　　面館里空間不大，也沒有過多的裝潢，幾點簡單的修飾，都有著自己獨特的意義。

　　進(jìn)店左手邊的墻壁上，也鋪上了“壁紙”，仔細(xì)一看都是1963年發(fā)行的泛著黃的老報紙，有《光明日報》、《中國青年報》，十來張報紙就鋪滿了一面墻。趕上等面的工夫，食客們也能起身看看五十多年前的新聞。那一年周總理同錫蘭總理進(jìn)行了會談，中印邊境問題頻出，尼克松訪華之前官方還稱呼美帝國主義。關(guān)于舊報紙，梁晨也給我們介紹了其中的含義。“姥姥是1963年上班的，所以單門都挑了這一年的報紙，也是讓人專門找來的這么幾張，掛在墻上挺有紀(jì)念意義。”

　　這面墻上，還高低錯落地掛著三個木板做的置物架，陳設(shè)的幾樣?xùn)|西也有點來歷。搪瓷的茶缸子、紅漆的鐵皮暖壺，還有舊臺燈、老式收音機(jī)、瓷瓶子，都是幾十年前老北京尋常人家的生活用品。這些舊物都是周邊街坊鄰居、熟識的客人拿來的，擺上它們店里也有了家里的感覺，面條似乎也有了家里的味道。

　　除去擺設(shè)的物件，置物架上還有大大小小四五個酒瓶子引起了我們的注意，牛欄山、紅星好幾種二鍋頭，每瓶里頭還都多少裝著酒。“這都是熟客或者附近街坊來吃飯存在這兒的酒，老哥幾個來吃面，一頓喝不了多少，就存在上頭下回來接著喝。”誰存的酒梁晨都給記著，“以前北京的館子都這樣，現(xiàn)在越來越少了。開店不能只認(rèn)錢不認(rèn)人，光做買賣沒有人情味兒肯定不行。”

　　店里最珍貴的陳設(shè)是一幅北京人民藝術(shù)劇院話劇《茶館》的海報，梁晨給它鑲了玻璃框，掛在律姥姥介紹的旁邊，我們也一起分享了它的故事。“這幅海報是劇院里張貼的宣傳海報，市面上找不到，是當(dāng)時北京人藝公演《茶館》的時候，濮存昕老師托人捎過來的。”店里的熟客有不少人藝的戲迷，這碗爛肉面的故事就受到了“常四爺”濮存昕的關(guān)注，贈送了海報表達(dá)對小伙子把爛肉面?zhèn)鞒邢氯サ馁澷p。今年6月16日，正好是話劇《茶館》在人藝舞臺上度過的60周年，公演達(dá)到700場，梁晨將海報掛在墻上，致敬一個時代的北京文化。

　　做自己的90后“好吃”小夫妻

　　梁晨小時候跟著姥姥姥爺長大，姥姥是大食堂的炊事員，姥爺是東興樓的大廚，這就給了梁晨從小接觸美食、了解做飯的機(jī)會。再大一點，梁晨對做飯的興趣就更加顯露出來，別的小朋友看動畫片的時候，梁晨卻愛看美食欄目，研究食物的做法。姥姥姥爺看孩子真的喜歡，就親自教他手藝，紅案、白案、切墩兒、顛勺，梁晨都系統(tǒng)地學(xué)過。但是姥姥姥爺一輩子做廚師，都知道廚子是勤行，太辛苦，只許外孫學(xué)手藝，不準(zhǔn)當(dāng)職業(yè)。

　　后來梁晨按部就班地參加高考，在北京農(nóng)學(xué)院讀挺熱門的經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)。大學(xué)時梁晨認(rèn)識了妻子靳昕，妻子的支持也成為后來梁晨開面館、當(dāng)廚師、研究美食的主要原因。

　　梁晨和靳昕是大學(xué)時候的同班同學(xué)，兩人愛好一致，喜歡做飯、喜歡品嘗美食和自在的簡單生活。決定開店之前，他們也有過一段普通白領(lǐng)的日子。畢業(yè)之后，梁晨在一家香港企業(yè)做市場，靳昕去了留學(xué)中介工作，收入可觀，也有固定的假期。但是兩人并不喜歡當(dāng)時的生活狀態(tài)，職場里復(fù)雜的人際關(guān)系他們疲于應(yīng)對，高壓的快節(jié)奏生活也不是他們喜歡的方式。梁晨回憶，“當(dāng)時我看見公司樓下開面館的北京大姐坐在門口剝蔥，就覺得特羨慕，想我什么時候也能這么生活呢。”于是經(jīng)過一番考察，兩人盤下家不遠(yuǎn)的商鋪，辭職開店。過上了曾經(jīng)的理想生活，卻比上班更加辛苦。自打小兩口開起面館，幾乎就全年無休，每天工作十三四個小時。靳昕說，每年只有春節(jié)到初七休息那么幾天，另外就是趕上房屋整改的時候，兩人能出去來一次說走就走的旅行。

　　一年多之前在東南亞學(xué)會了潛水，夫妻倆的旅行計劃就可以概括為“美食潛水購物之旅”。凡是去旅游的地方，好吃的得多，人家就是奔著吃去的。兩次臺灣自由行，兩人吃了將近200家店，算下來一天吃六七頓飯。“我們旅游逛的景點都是在去找餐廳的路上，吃是主題。”出門之前靳昕在小本上列出想去的店，哪一家是米其林餐廳，有什么特色菜，都了解得特別細(xì)致，梁晨負(fù)責(zé)規(guī)劃線路、計算時間，一定要完整地把想去的店吃一圈。

　　除了“好吃”，夫妻倆也喜歡潛水，所以去東南亞旅游就多一些。幾次下來，他們不僅把東南亞能吃的美食嘗了一個遍，也找出了采購上的門道。“我們不像人家似的，買好多化妝品、紀(jì)念品，我們背的一箱子幾乎全是調(diào)料。”臺灣的醬油、馬來西亞的黑胡椒是他們的最愛，有幾次粉末狀的調(diào)料帶得多了還被海關(guān)攔下來檢查。

　　梁晨和靳昕把對于吃的熱愛融入生活里，品嘗美食和制作美食都是他們最享受的事情。梁晨覺得，真正的美食不一定是大家都喜歡的味道，但它是用手藝、用心做出來的食物。

　　中午的最后一撥客人三點多離開，小面館冷清下來。梁晨又走進(jìn)小廚房，切好象牙白蘿卜放進(jìn)鍋里，準(zhǔn)備晚上的鹵，起了鍋再回到池子邊把碗洗了。還沒到飯點上人的時候，靳昕就能靠在墻邊看會兒手機(jī)，這是一天里難得的休息時間。五點多新一撥客人來的時候，小兩口又會忙活起來，熱情地招呼著客人們“今兒吃點什么？”