高鐵乘務員為乘客配送訂餐。中國鐵路南昌局集團有限公司供圖

2017年7月，鐵路互聯網訂餐服務推出，標志著社會化餐飲開始進入“火車盒飯”這一市場。據鐵路總公司數據顯示，今年春運動車組發送人占比從去年的50%預計可達到60%以上，在業內人士看來，傳統的“泡面鹵蛋火腿腸”已經無法滿足如今人們的出行，消費者對更便捷、更美味、更有地域特色的火車專用餐品的需求正在形成。

高鐵外賣逐漸被市場認可

2017年7月，中國鐵路總公司正式推出互聯網訂餐服務，消費者可以通過網站和手機進行點餐，餐品直接配送至座位。中國鐵路總公司客運部副主任黃欣表示，自高鐵可以點外賣之后，鐵路部門經研究，決定自今年的1月18日起，將互聯網訂餐截止下單和取消時間由開車前120分鐘調整為60分鐘。目前已在全國27個車站實施，上線品種有1042個。

高鐵用餐需求的增也也體現在餐飲企業的數據上。中式快餐企業老娘舅餐飲公司相關負責人對經濟日報-中國經濟網記者表示，以南京南站為例，公司的訂單數額從2017年7月至今保持了月均160%左右的增長，目前保持在6000-8000份/月。

黃欣表示，“升級互聯網訂餐服務是鐵路部門根據旅客的新需求而調整的。有些旅客上了車以后才想起要點餐，或者上了車之后才知道有這個服務。比如10點上車，要點12點鐘吃的餐，按照原來的規定，可能就不能訂了。

對于高鐵外賣訂餐截止時間提前一個小時面臨的挑戰，黃欣講到，“鐵路部門面臨最大的挑戰，就是要保證各工作環節的有序銜接。比如原來是2個小時，除去送餐的半小時，商家接單、配餐、送餐到集中點有一個半小時，現在壓縮到半小時，時間非常緊張。為了保證能及時送到旅客手上，需要各個環節高效配合才能夠實現。”

對于各個環節的高效配合，老娘舅公司相關負責人表示，目前餐品從商家到消費者仍有兩處中轉環節，希望能盡量減少中間環節，進一步提升配送效率和確保餐品全程可控。

餐食定價需要“豐儉由人”

對于運行了半年多的高鐵外賣，有網友進行了點餐評測。在訂餐過程中需要填寫車次、姓名、車廂號、座席號，這些基本信息訂票時12306 系統均有記錄，而訂票賬號與訂餐賬號為統一的賬號，理論上完全可以通過系統內的自動識別匹配來簡化信息錄入過程。

此外，單份外賣的單份外賣的價格均在40元以上，加上8元配送費用，單份外賣的價格至少在50元左右，高鐵自身提供的餐食價格也是普遍在50元左右，在網友看來，高鐵吃飯貴仍是個問題。

對于有高鐵餐食生產企業負責人表示，盒飯和外賣應為互補態勢，套餐研發會不斷出新。

北京京鐵列車服務有限公司的配餐基地相關負責人介紹稱，2018年春運期間，生產基地將根據不同線路及沿線區域性飲食風俗習慣和旅客用餐需求，生產6個價位（10元到99元）的18種套餐。此外，還為有特殊需求的旅客提供了素食套餐。

黃欣表示，鐵路部門目前“不再針對某個單一餐食品種做硬性規定，而是要求針對多樣化需求為旅客提供高、中、低檔不同飲食產品。”15元一份的餐食將不再是高鐵上最便宜的，鐵路部門將提供更便宜的餐食，如10元以下的包子等。

對此，中國江蘇網評論稱，在這個物質充裕的時代，不能讓列車上的餐飲，成為干擾民眾旅途的“不開心”因素。“高鐵盒飯和‘外賣’應互為補充，民眾既能根據自己需求點外賣，也要給他們更多品種和價位的列車自帶盒飯供其選擇。“豐儉由人”，是一種尊重，更是體貼。

鐵路餐發展在便捷與特色

在不少國家和地區，由鐵路管理單位自制的“鐵路便當”已不再只是讓乘客們飽腹的一頓快餐，更多已經發展成一項旅行特色產品。據《新京報》報道今年春運期間，高鐵列車上的餐飲品種除常規的幾檔盒飯，還增加了包子、干炒河粉等點心簡餐。

經濟日報-中國經濟網記者還獲悉，日前，中國鐵道科學研究院節能環保勞衛研究所課題組還發布了《鐵路旅行食品產品開發方案的征集通知》，將面向社會食品生產企業或食品研發單位，征集鐵路旅行食品系列產品設計開發方案。要求結合鐵路和地方特色進行創意設計，以套餐配制為主，包含正餐、休閑餐等類別。

對此，中國烹飪協會副會長馮恩援認為，這是鐵路總公司轉型和回歸市場需求的重要舉措，中國烹飪協會將酌情組織會員單位響應。

他表示，目前，標準化的鐵路配餐體系獲得了長足發展，基本與鐵路系統的發展得以匹配。而車上諸如零食、飲料、水果、簡餐等輕量化餐飲很好的迎合了如今人們中短途出行的飲食需求。

對于社會化餐飲進入鐵路市場帶來的影響，馮恩援表示，“坐高鐵路過德州，很多人想品嘗德州扒雞，但是買一整盒并不方便，如果有小包裝的扒雞食品將更受歡迎”。在他看來，社會化餐飲進入鐵路系統，可能暫時不會獲得很高的盈利，但是不代表進入這一市場只是做“形勢”，沒有“意義”。

馮恩援認為，在需求為主導的市場背景下，多方應共同培養了新的消費習慣和市場。未來餐飲企業應該更多的考慮消費者需求，在研發、生產便于火車食用和地域特色的餐品，以及衍生的手拿食品、可攜帶零食等產品。（韓肖）