游刃有“魚”的“快刀客”
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? ? 5分鐘，活魚變生魚片
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寧化生魚片制作技藝的特點在于快。不僅刀要快，切魚的速度也要快。因為快，所以魚的鮮美能保持住。慢了，魚片就老。
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為了保證快，鐘成富備有兩把刀。尖刀用于殺魚、刮鱗。刀口鋒利的片刀用于切魚片。
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在市民黃先生家中，鐘成富現場表演了整個切生魚片的過程。
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殺魚、刮鱗、開膛、掏肚，這些都需要在兩分鐘內做好。隨后，將魚切成兩半，快速剝皮，剁去魚頭魚尾，切出兩條長長的魚片。
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魚片上還有魚骨。用刀薄薄地橫切，便可將魚骨去除。另一面也要薄薄地切掉紅色的部分。鐘成富認為，紅色的這部分腥氣重。
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切片最為關鍵，最能考驗刀工。鐘成富手握片刀，快速前后推拉，一片片薄如蟬翼的生魚片便切出來了。鐘成富說，速度快的時候，從殺魚到魚片上桌，魚嘴還會動。
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妻子用木筷將魚片一一擺入盤中，灑上麻油。吃客蘸上用醬油、芥末調成的佐料，就可以嘗到極盡鮮嫩的生魚片。
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除了切魚，選魚有訣竅。草魚可以是水庫或是小山塘里養的，重量在1.1公斤左右，鱗片不能有破損，不能受傷。魚買回來后，必須放在家中靜養三日左右，讓魚吐出淤泥。魚的分量不能太大，大則切出來的肉太老，小則太嫩，沒嚼勁。
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吃法也有講究，天氣熱的時候，要在二十分鐘內吃完。天冷則在一小時內吃完。魚頭、魚骨則煮湯，味道很鮮美。
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鐘成富說，切一次收費30多元。刨去買魚的成本，每次賺10多元。
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【作者：劉才恒 黃 浩】 【責任編輯:麗勍】
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