經(jīng)常做飯的朋友們都知道，廚房里不可缺少的食用油備受關(guān)注，尤其是大豆油，只要是關(guān)于大豆或者大豆油的聳人聽聞的說法，都能獲得足夠的關(guān)注。比如有一篇《大豆油健康嗎？有什么危害？》的文章，核心觀點是“越來越多的國外專家、機構(gòu)發(fā)現(xiàn)，大豆油非常不健康，甚至比糖還可怕”。

事實真的如此嗎？一開始，文章截取了一篇英文文章的標(biāo)題，指出“美國著名醫(yī)生：大豆油，最不健康的食品之一”，那篇公眾號文章的“重磅內(nèi)容”，是一篇研究論文。這項研究設(shè)計了四組高脂肪鼠糧，去考察大豆油、果糖和椰子油對雄性小鼠肥胖和相關(guān)并發(fā)癥的影響，作者的結(jié)論是：大豆油比椰子油和果糖更容易導(dǎo)致老鼠長胖和導(dǎo)致糖尿病作用，對肝臟也有更大的潛在影響。

很多媒體報道了這項“驚人的研究”，也都采用了研究者的結(jié)論。但是，這項研究從做出這樣的結(jié)論到推廣到人類飲食中，其實是相當(dāng)草率的：首先，這只是一項小鼠實驗，所設(shè)計的四種鼠糧跟老鼠的正常鼠糧差別非常大，給老鼠吃的是一種特意設(shè)計的“不健康鼠糧”；其次，雖然四種實驗鼠糧精心設(shè)計了各種營養(yǎng)成分含量，總熱量都是相同的，但在實驗過程中小鼠們吃多少主糧是隨意的，研究者只是記錄下實際吃的量。

關(guān)于大豆油的“危害”，這篇網(wǎng)傳文章的作者還列出了幾個證明“大豆油有害”的觀點，下面來分別解析。

網(wǎng)傳觀點1：“大豆油含有反式脂肪”

“大部分大豆油的加工過程，需要加熱，導(dǎo)致它含有反式脂肪，這是最不健康的脂肪，還有，大部分中國家庭的高溫炒炸烹飪方式，會增加反式脂肪的滋生。”

事實：在植物油（不僅僅是大豆油）精煉的過程中，會產(chǎn)生一定量的反式脂肪，但含量不高。

在正常的食用量下（每天攝入烹飪用油25到30克），其中的反式脂肪遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于WHO推薦的控制攝入量2克/天。在日常烹飪的加熱中，可能產(chǎn)生的反式脂肪幾乎為零，完全不用糾結(jié)。

網(wǎng)傳觀點2：“大豆油中omega-6太多，是非常不健康的”

omega-6具有促炎作用，而炎癥是很多慢性疾病的主要誘因……

事實：營養(yǎng)學(xué)上主要關(guān)注omega-6和omega-3這兩類多不飽和脂肪酸的比例，這跟“omega-6有害”是完全不同的概念。

常見的多不飽和脂肪酸中，亞麻酸（ALA）、魚油（DHA和EPA）是omega-3，亞油酸（LA）和二十碳四烯酸（AA）是omega-6。二者都是人體必需的脂肪酸，許多科學(xué)證據(jù)顯示，二者的代謝會互相影響，所以應(yīng)該攝入合理的比例。調(diào)查統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)人的狀況是omega-6較多，omega-3較少，從而使得omega-6/omega-3偏大。所以比較理想的狀況，是適當(dāng)增加omega-3的量，控制omega-6的量，使omega-6/omega-3在10以下，甚至更低，比如有的推薦最好到4。

因此需要強調(diào)的是，我們需要的是控制omega-6/omega-3的比例適當(dāng)，大豆油中的omega-6/omega-3大約為7.5，偏高，但還沒有到不能接受的地步。即便是備受推崇的橄欖油和山茶油，omega-6/omega-3也比大豆油要高。而葵花籽油、玉米油、芝麻油、花生油、米糠油等，都要高得多。

所以，從控制omega-6/omega-3比例的角度來說，大豆油甚至是一種不錯的選擇。當(dāng)然，雙低菜籽油在這方面要更為優(yōu)越，而亞麻油則是以omega-3為主。所以，如果是在飲食中搭配大豆油和雙低菜籽油（或者適量亞麻油），就能讓omega-6/omega-3降到更好的比例。

網(wǎng)傳觀點3：“大豆油是用粗劣的化學(xué)溶劑生產(chǎn)的”

事實：現(xiàn)代工業(yè)中，植物油的提取有壓榨和溶劑浸出兩大類工藝。浸出法是采用食品級的正己烷等有機溶劑，把油從大豆等油料種子中萃取出來。自媒體文章所說的“用粗劣的化學(xué)溶劑生產(chǎn)”，是一種低級的“丑化”與“污蔑”。

萃取之后得到的“毛油”是油、有機溶劑和其他雜質(zhì)的混合物。有機溶劑的沸點低，很容易揮發(fā)去除，使得殘留量遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了危害健康的地步。再經(jīng)過精煉，就得到了純凈的食用油。

不管是壓榨法還是浸出法，只要是操作規(guī)范，都能得到安全的潔凈的食用油。

文/云無心（食品工程博士）