作者：食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒

亞硝酸鹽(Nitrite)是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，含有亞硝酸根離子。亞硝酸鹽的來(lái)源主要有兩種，第一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽，第二種就是食品添加劑。它廣泛存在于自然界中，包括人們喝的水、吃的食物，常見的種類有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。通過(guò)分析亞硝酸鹽的用途、來(lái)源和剩菜中的含量，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)格控制含量的亞硝酸鹽與經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的剩菜并不是洪水猛獸，不必讓自己太緊張。

廣泛存在于環(huán)境中的“常客”

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環(huán)境中大量存在，其中就包含飲用水，不過(guò)，合格的水源中該類物質(zhì)的含量一般不會(huì)很多，并不會(huì)引起安全問(wèn)題。

此外，所有的植物性食物都會(huì)含有亞硝酸鹽，但正常情況下含量也并不高。植物中之所以含有該物質(zhì)，與其生長(zhǎng)時(shí)會(huì)利用自然界的氮合成氨基酸有關(guān)。這個(gè)過(guò)程會(huì)生成硝酸鹽，而植物體內(nèi)的一些還原酶會(huì)將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。至于動(dòng)物性食物，無(wú)論是肉類還是魚類，其食材本身所含的亞硝酸鹽量均很低，硝酸鹽含量也低，因此人們通常并不需要擔(dān)心這類食物在保存過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對(duì)齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克，這也就意味著對(duì)于正常成年人來(lái)說(shuō)，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì)達(dá)到中毒劑量；而且亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

其實(shí)，亞硝酸鹽更令人擔(dān)心的是它的慢性毒性。因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。由于人體胃內(nèi)的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說(shuō)，亞硝酸鹽會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

2002年，JECFA（聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）評(píng)估認(rèn)為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量應(yīng)定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計(jì)算），而普通人在正常的飲食情況下基本不會(huì)超過(guò)這個(gè)水平。

兼具不同用途的“多面手”

在食品工業(yè)中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，可以作為發(fā)色劑、防腐劑用于肉制品中。

研究發(fā)現(xiàn)，肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖可能產(chǎn)生劇毒肉毒素，而亞硝酸鹽可以抑制肉制品中可能存在的肉毒桿菌的生長(zhǎng)。因此，合理使用亞硝酸鹽不僅不會(huì)有害，反而可以幫助抑制部分有害細(xì)菌滋生，對(duì)保障人們的食品安全非常重要。此外，亞硝酸鹽加入肉類后，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟后具有好看的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的發(fā)色作用。

當(dāng)然，由于亞硝酸鹽可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，各國(guó)也都對(duì)亞硝酸鹽的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限定。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過(guò)30毫克/千克~70毫克/千克。可以說(shuō)，只要亞硝酸鹽得到合理使用，并不會(huì)引發(fā)安全問(wèn)題。

由于日常飲食中都會(huì)不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，人們也就沒(méi)有必要過(guò)分害怕或擔(dān)憂。目前有些研究發(fā)現(xiàn)，適量的亞硝酸鹽其實(shí)是有益健康的。因?yàn)閬喯跛猁}對(duì)心血管系統(tǒng)頗有好處，其和硝酸鹽已經(jīng)成為近年來(lái)醫(yī)學(xué)和生理學(xué)的一大研究熱點(diǎn)。有研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽本身是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，在體內(nèi)能起到通暢血管、改善血流的作用，對(duì)于維持心血管健康起到有益作用。

無(wú)需過(guò)分擔(dān)心剩菜

那么，又該如何看待部分網(wǎng)絡(luò)媒體報(bào)道的一家三口查出癌癥只因常吃剩菜呢？

剩菜中的亞硝酸鹽并非憑空產(chǎn)生，是硝酸鹽經(jīng)過(guò)蔬菜本身的酶或者細(xì)菌產(chǎn)生的酶還原而成的。其到底會(huì)否致癌，還要看攝入的量。

一般來(lái)說(shuō)，日常生活中的剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對(duì)普通人的健康造成威脅。有研究測(cè)定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)翻動(dòng)，將新做好的飯菜置于冰箱內(nèi)，第二天其亞硝酸鹽含量?jī)H從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠(yuǎn)低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。

此外，癌癥的成因很復(fù)雜，僅將吃剩菜看作導(dǎo)致罹患癌癥的原因是片面的。

考慮到亞硝酸鹽的產(chǎn)生主要是因?yàn)榧?xì)菌的活動(dòng)，只要處理得當(dāng)，做好營(yíng)養(yǎng)搭配，剩菜也可以吃得健康。比如，每次在吃菜前將做多的菜品提前裝進(jìn)餐盒中，并且密封保存，盡量放在冰箱的冷藏層中。這些措施都可有效將亞硝酸鹽的含量控制在較低水平，讓剩菜也可以被安全食用。如果在加工時(shí)注意食材搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，還可以吃得很健康。

如果想與剩菜中的亞硝酸鹽離得更遠(yuǎn)一些，則建議盡量每天都買新鮮蔬菜，同時(shí)，在每次買菜時(shí)都不宜買過(guò)多，避免因一次無(wú)法全部吃完而長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。

腌菜方便爽口，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，隨吃隨取，因此很多家庭都有自制腌菜的習(xí)慣。但制作時(shí)需注意，一定要將菜品腌透后再食用，未經(jīng)腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高。通常腌制20天左右再吃比較安全。

此外，在日常生活中應(yīng)適當(dāng)控制火腿腸、香腸等加工肉制品的攝入，不提倡無(wú)節(jié)制地食用。要注意均衡飲食，多吃新鮮的蔬菜水果，降低由亞硝酸鹽引起的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。